Monday, 28 November 2016

Traditional Blanquette with the InstantPot

- Recette en Français plus bas -
- I am not affiliated to anybody so I mention the brands unbiased -


Christelle Vaillant Blanquette (copyrighted)


Blanquette (de veau) is a French  classic, one of the most popular. Its name stands for white meat dish. It is generally served with rice, it works well with steamed potatoes too. There are many methods to cook the dish, which all end up with  a smooth, creamy sauce and tender meat. I hadn't had this dish for years when I came across it in a French Bistro - I wondered: why have I stopped making this dish? This happens to me often since I am not exposed to French dishes very much in the UK, I forget about their existence.

However there are good reason for forgetting dishes: when the ingredients are not available. And this is the case with the Blanquette de veau since it is traditionally  made with veal, which is very difficult to find in the UK (this does not include London of course).

Still, this time I was determined to find an alternative. Researching through lots of recipes on the internet, I found out that pork or poultry (chicken, Turkey?) yielded a good result also.
I came across a recipe that I found very appealing by its lightness compared to the usual (too much crème fraiche and butter), whilst still being traditional: Paul Bocuse's recipe on L'Académie du Goût website. I adapted a few of the ingredients and quantities whilst keeping the method. I did also add the lemon juice that figures in other traditional recipes as I think it lightens the dish.

I had 3 constraints:
- Time
- Gluten intolerance - it had to be gluten free
- No veal available

How I solved the problems:
Time:  use of the pressure cooker feature of my InstantPot, which reduced by 3 the actual cooking time.
Gluten Free: swapped the plain flour by buckwheat flour - it was totally unnoticeable in the result, so I will definitely be reusing buckwheat flour as  thickener.
Absence of veal: looking at the charts of veal and the parts used for the Blanquette, the meat used seem to be in the region of neck/breast/shoulder. So when I shopped, I opted for Pork (chicken works too as I mentioned above) and a mix of 500g leanest pork belly and 600g of shoulder steak. Pork belly getting the best result. Might try the neck area next time. Note: A good quality meat is essential for this recipe.

I was very pleased with the result and by proof of placing this recipe on my blog, will be using that same recipe again.
In my haste though I only took pictures of the dish with my mobile phone… So forgive the awful picture.


INGREDIENTS (6 PERSONNES)
500g pork belly and  600g de shoulder steak (1,5 kg veal flank if available)
6 branches of parsley
1 laurel leaf
2 big or 4 small onions
4 carrots
6 mushrooms
1 clove
Own chicken broth or 2  Knorr chicken stockpot (because it is gluten free and contains no artificial flavour enhancers,added MSG, and no artificial preservatives or colours)
http://www.whatsfordinner.co.za/Images/1634/1634-509727-knorr-chicken-stock-pot.png
1 leek or 5 spring onions
25 g de soft butter
25g buckwheat Flour (Gluten free)
200 g thick crème fraîche
Juice of 1/2 lemon
1 egg yolk
1 pinch of salt (big if using own chicken broth, small if using chicken stockpot


METHOD
  1. Cut the meat into pieces of about 50 g each. Place them in the Instantpot (or pot or other pressure cooker). It is important that all pieces of meat are the same size and shape to achieve homogeneous cooking. (skip if it's chicken)
  2. Pour water to cover the meat  and bring to a boil over high heat (use sauté on medium for the instant pot). Remove scum and dirt that rises to the surface with a skimmer until it is a clear cooking liquid. Removing the foam removes all impurities.
  3. Tie 3 sprigs of parsley with the bay leaf (I place them in a silicon bouquet garni ball for easy removal - any tea ball will do too). Peel onions and cut into eight. Peel the carrots. Cut them into three sections, then cut each section in half. Place the bouquet garni, onions, carrots, clove and chicken broth in the pot. Set instant pot on Manual high pressure, 10 min natural release optional (if in a pot, simmer for 40 minutes).
  4. Remove the green and the root of the leek (or spring onions), split the first leaf in its length and remove it. Cut the leek/spring onions in 2-3 cm sections, cutting in diagonal. Spring onions and chop them in diagonal pieces.
  5. Remove the meat and vegetables from the pot with a skimmer. Throw out the bouquet garni and the clove. Put the leek in the broth and the peeled mushrooms cuts in 4 (remove the stem). Reduce for 17 min or so to 2 big ladles worth of liquid. The reduction of the cooking liquid allows a concentration of the flavours. This operation forms the basis of any sauce.
  6. Remove mushrooms and leek with a skimmer
  7. Mix the soft butter with the flour. Mix thoroughly to get a Beurre manié (French "kneaded butter" is a dough, consisting of equal parts of soft butter and flour, used to thicken soups and sauces. By kneading the flour and butter together, the flour particles are coated in butter). Place a little broth to keep mix smooth, and dilute, repeat once or twice . Pour into broth. Whip.
  8. Pour the cream into the pot. Let the sauce simmer for 2-3 minutes.
  9. Whip the egg yolk in.
  10. Put all the vegetables and meat back in the pot and simmer for a few minutes.
  11. Check the salt seasoning. Pepper. Add the lemon juice and whip.
  12. Place the meat and vegetables on the plates. Cover with sauce. Sprinkle the remaining 3 sprigs of parsley.

Et voila:

Christelle Vaillant Blanquette (copyrighted)

Et la recette en Francais:

La blanquette est un des grands classiques de la cuisine française, servi généralement avec du riz. Les pommes de terre et les pates s’y marient bien aussi.
De nombreuses variantes existent pour cette recette, la sauce onctueuse doit être épaisse et onctueuse, et il faut impérativement choisir une viande de bonne qualité.

Cette recette est basée sur une recette de Paul Bocuse du site L'Académie du Goût, avec pas mal d’ajouts et modifications : j’ai ajoute les champignons, le citron, et l’œuf, j’ai réduit la quantité de crème de 500 à 200ml, en doublant par contre les quantités du beurre manié, change le type de viande, le type de farine, et spécifié le bouillon de poule… j’apprécie par contre la légèreté de la recette par rapport a d’autres recettes, et aussi la méthode soigneuse.
J’ai remplacé aussi la farine de blé par la farine de blé noir/Sarrazin pour les intolérants au gluten (c’est de plus en plus commun, et dans cette recette le produit de remplacement ne change pas le goût).
L’utilisation de la cuisson pression permet de diminuer le temps de cuisson de ½ heure.
Si la Blanquette de veau est la recette originale, trouver le veau en Angleterre est un challenge, et donc j’ai dû échanger pour du porc. En me basant sur les morceaux de veau généralement utilisés (flanc), j’ai remplacé par de la poitrine maigre de porc et du steak d’épaule de porc (ce que je pouvais !). On peut aussi utiliser du poulet, auquel cas je passerais  sur l’étape numéro de la méthode et je réduirais le temps de cuisson aussi.

Le résultat était excellent, je note donc la recette pour vous et pour moi-même…

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
1,5 kg de flanchet de veau ou si vous n’avez pas, comme moi, remplacez par 500g poitrine maigre de porc et 600g de steak d’épaule)
6 branches de persil plat
1 feuille de laurier
2 gros oignons ou bien quatre petits
4 carottes
6 champignons de Paris
1 clou de girofle
2 tablettes de bouillon de poule (j’ai utilisé le Knorr marmite de bouillon de poule, qui est sans gluten, sans monosodium de glutamate et sans additifs et colorants)
1 gros poireau – je n’en avais pas et à la place j’ai utilisé 5 oignons printaniers
10 g de beurre (25g de beurre mou)
10 g de farine (25g farine de Sarrazin, donc sans gluten)
200 g de crème fraîche épaisse
1/2 jus de citron
1 jaune d'œuf 
Gros sel 1 grosse pincée si c’est du bouillon de poulet maison sinon le bouillon de poule Knorr contient déjà du sel
Poivre du moulin

1. Coupez la viande en morceaux d’environ 50 g chacun. Déposez-les dans l’InstantPot/ou cocotte-minute ou un faitout si vous n’en avez pas. Il est important que tous les morceaux de viande soient de même taille et de même forme pour obtenir une cuisson homogène. 
2. Versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l’écume et les impuretés qui remontent à la surface. Retirer l’écume permet de supprimer toutes les impuretés.
3. Mettez 3 branches de persil avec la feuille de laurier dans la boule à bouquet garni (la mienne est en silicone). 
4. Épluchez les oignons et coupez-les en huit. Pelez les carottes. Coupez-les en trois tronçons, puis recoupez chaque tronçon en deux. 
5. Mettez dans le faitout le bouquet garni, les oignons, les carottes, le clou de girofle et le bouillon de poule. Mettre 10 min en manuel haute pression dans l’InstantPot ou bien 40 minutes en faitout.
6. Préparez le poireau et les champignons de Paris. Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille dans sa longueur et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau. Lavez les tronçons. Epluchez les champignons, leur retirer le pied et coupez-les en quatre.
7. Au terme de la cuisson, retirez la viande et les légumes du faitout avec une écumoire. Jetez le bouquet garni et le clou de girofle. 
8. Mettez le poireau dans le bouillon et les champignons. Laissez réduire environs un quart d’heure jusqu’à réduction (jusqu’à peu près deux grandes louches de liquide) afin d’obtenir une sauce finale plus épaisse.
9. Bien mélanger le beurre mou avec la farine. Mélangez soigneusement pour obtenir un beurre manié. Déposez un peu de bouillon, et délayez. Versez dans le bouillon. Fouettez.
10. Versez la crème dans la cocotte. Laissez cuire 2-3 min en fouettant.
11. Ajouter le jaune d'œuf et continuer à fouetter.
12. Remettez la viande dans la sauce et laissez mijoter 10 min. Effeuillez les 3 branches de persil restantes.
13. Vérifiez l’assaisonnement en sel. Poivrez. Ajoutez le jus de citron. Remettez tous les légumes et la viande dans le faitout et laissez mijoter quelques minutes. Placez la viande et les légumes dans les assiettes. Nappez de sauce.


Et voilà !





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